クジラの鹿の子で生ハムを作る。其の1

生原料にこだわって、鮮魚を使った自家製干物を数年前から作っているが、クジラについては解凍品が主流のため、今まであまり関心がなかったのだが、おいしければ『生』にこだわらなくてもよいのではないかという考えもそもそもあった。クジラの場合、『たれ』と言われる干物やベーコンはありきたりなので、『パンチェッタ』みたいな熟成肉のようなものが作れないものだろうかと試作開始。

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鯨肉の顎の部分を『鹿の子』と呼ぶ。

表面の血水をふきとって塩をたっぷり揉み込む。

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この状態から水分を抜いて身を締めていく。一週間毎日鯨肉から出た血水を交換。

その後水切り網を敷いたバットに鯨肉をのせ更に血抜き作業をする。

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ペーパーで鯨肉を包み、さらに重しをして水分を抜く。

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バットとバットの間に鯨肉をはさみ重しをのせる。

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鯨肉の表面がだいぶ乾いてきた。ここまで約2週間を費やす。まだまだ先は長い。

今日はここまで(^^)/

 


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