クジラの鹿の子で生ハムを作る。其の2

クジラの鹿の子自体が高級品であるので、1ヶ月も乾燥、熟成させると歩留まりは50%位、つまり価格は2倍になる。これをどのように販売していくかが大きな問題。

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くじらの各部位の呼称

表面が乾いてきたら、ピチットシートでクジラを包み、水分を取りながら冷蔵庫で保管する。

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乾燥機で日中約8時間乾燥させて、その後また新しいシートにかえて冷蔵庫に保管。この作業を2日おきに約2週間繰り返す。

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表面の色が赤い色から黒ずんで熟成が進んできた。中の肉はまだ赤身を帯びている。脂肪が多いので身は柔らかい。

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さらに10日間乾燥機にかけた状態。塩が吹き出して、白くなっている。内側はどうだろうか?

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魚肉をカットして乾燥を続ける。中は柔らかい。

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ここまで約40日間、かなり完成に近づいてきた。どのような料理にしたらよいか、想像をかき立てる 。次回はいよいよ中間的な状態ではあるが試食(^~^)/商品としての理想には程遠いが、はたして結果はどうなるか?

 

 

 

 

 


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