干物をつくる。

先日仕入れた函館産の水カレイを干物にした。名前のとおり水っぽい魚であるが、干物にすると極上の逸品になる。

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ウロコとエラ・ワタを取り除く。大きいものなら頭を落として内蔵を取り除いて水洗いしても良いが、有頭のままで干すと乾燥まで時間がかかるが、見栄えは良いので今回は『丸干し』にする。

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水カレイを洗浄し、5%の塩水に30分漬け込み、ザルに上げ冷蔵室で水落としのための予冷をする(約1日)。

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乾燥機のトレーに水切りしたカレイをのせる。

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乾燥機に入れて、6時間乾燥させる。この機械の優れているのは、約20度の低温で『冷却』と『再熱』を繰り返し、内部の水分を均一に抜き取る機能がある点である。表面から徐々に乾燥させていく従来の乾燥機と違い、乾燥時間が短いので、色と風味が損なわれない。また、稼働中に紫外線とオゾンで庫内と食材の表面を除菌できるので『生臭くない干物』をつくることができる。

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完成した水カレイの干物

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焼いてみると身はふっくら柔らかく、噛むとジューシーな旨味が溢れ、皮は香ばしく、身離れが良く、臭みがない。均一にソフトな仕上げ(水分が程よく抜けている)なのでフライパンで焼くことができ、魚を焼く時の煙を気にしなくてよい。何より魚嫌いの人達が持つ、魚に対する『手間』や『におい』といった先入観を払拭してくれる美味しい干物をつくることが出来る。酒の肴やご飯のおかずに最適な干物。干物の魅力を伝えていきたい。


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