相場安商材で利益UPを狙え!

』はエゾアイナメとも呼ばれているが、アイナメとは別種で、タラの仲間である。
見た目は黒くて旨そうでないが、身は淡白で上品な白身魚である。

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三陸や東北地方では『どんこ汁』として有名で、鍋には欠かせない商材であるが、そのイメージが強いせいなのか、どんこ=鍋=冬場の商材=東北人の食べ物=関東では売れない(関西では尚更なのか?)=夏場に鍋商材は全く売れないということで築地でも人気がない。今回仕入れた青森産の釣り物は鮮度抜群、身の張り、大きさも良好である。何よりも肝が美味しいこの魚の最大の特徴と利点を生かすために『肝』を“武器”に拡販する方法を考えた。どんこの郷土料理の『味噌叩き』をヒントに、他の魚にも応用できる白身魚の『』を作ってみた。

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ウロコを引いて頭を落とし、三枚におろす。この時肝を傷つけないように慎重に切り離す。

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思ったとおりの大きい肝が入っている。脂肪分たっぷりの肝はカワハギのそれにも劣らないほどの美しさ。

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身質も良好。昆布締めにしても良い。目視でアニサキスがいないことをチェック。心配であれば、凍結するのがベスト。肝は湯通しした後、氷水で締める。

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皮を引いた身を細かく切って、その上に肝を乗せ、味噌と和える。ネギ、ミョウガ、青しそ、生姜などの薬味を混ぜて、包丁の峰でまな板の『どんこ』を叩いていく。粘り気がでるまで混ぜて練りあげれば『なめろう』になる。お好みで胡麻や梅肉などを少々入れても美味。

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『どんこのなめろう』の出来上がり。酒のあて、 寿司・海鮮丼のネタ、刺身の盛り込み用にも良い。居酒屋の締めなら、『漁師めし』としてお茶漬けにしても面白い。何よりも価格の安さが魅力。相場安の商材で、お客様に喜ばれ、利益を上げるためには、ちょっとした手間と工夫を惜しまずにやることができるかどうかである。

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頭やアラや皮は捨てることなく端材を有効利用する。肝とともに味噌汁に。

 

 


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